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中山,南头2023-03-13 09:25:16
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联系人:周海东
酿造环境
制酒制曲区域土壤为紫红土,海拔420至600米。
四、生产工艺流程及特点
主要工艺流程及要求:
(1)制曲:小麦经破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲,贮存6个月后投入制酒生产。
(2)制酒:
a.投料阶段:重阳开始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱经破碎后加热水润粮,次日加母糟蒸粮,下甑摊晾,之后加曲和尾酒拌匀堆积,达到工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醅,再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。
b.馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒过程共经历9次蒸煮(馏),8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,一年一个生产周期。
(3)贮存勾兑:基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中,将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
(4)包装:勾兑后的酒经检验合格后,采用不透明容器包装出厂。
【大曲】
又称块曲或砖曲,主要是以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,是一种多元微生物的混合曲。按照培制酒曲的控制温度,大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。
由大曲酿造的酒口味醇厚,曲香浓郁,但是用曲量比较大,出酒率低。
【小曲】
又称药曲、饼曲等,主要是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。它的特点是颗粒小,本身就具有糖化和发酵的双重作用,适用于中国南方的气候条件。由其酿造的白酒,口味偏醇甜,气味较清淡。不过这种曲的出酒量高,粮食消耗量比较少。
雅大高产酒曲系列属于小曲,采用的是微生物菌种加中成药成分配置而成的。出酒率高,100斤大米可以出50度酒80-95斤。口感好,喝了口不干舌不燥头不痛。
【麸曲】
主要是以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,可以代替部分大曲或小曲,是现代新发展起来而且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的70%以上。这种酒曲出酒量多,生产周期短。但白酒的香味没有大曲酒明显,所以多用于中低端白酒的生产。
一、什么是烧酒?
烧酒(Shochu)是一种酒精度为25%的日本流行饮料。16世纪就主要在九州岛开始生产。这种饮料用不同成分制成,包括甘薯,大麦,荞麦,大米或红糖。有时也在烧酒基质中添加芝麻或板栗等其它产品。由于它的酒精成分,这种饮料比啤酒或红酒劲大,但不像伏特加,威士忌和杜松子酒等烈性酒一样浓烈。
烧酒曾经被视为一种老年男人的饮料,但精心的市场营销使烧酒的销售量从2004年开始爆炸性增长,许多年轻人(特别是年轻女性)大量购买。与其它硬饮料不同的是,它的热量较低,因此变成一种流行饮料。由于烧酒的繁荣,对甘薯农作物的需求量大幅度增加。
烧酒的口味取决于基质的差异而不同。红糖变体不是特别甜。大麦的口味适中,荞麦也较温和。甘薯的味道较浓,有时可以与杏仁相媲美。大多数人不是喜欢就是讨厌甘薯变体,因为它有独特的口味。大米烧酒通常是 受青睐的形式。
烧酒有很多种消费形式。它可以直接或加冰饮用。很多年轻人喝它(特别是青年女子),喜欢用果汁或加糖绿茶混合后饮用。另一种流行饮料是Chuhai,是用烧酒与苏打水,香料和冰块混合制成的饮料。Chuhai很甜,并经常以罐装形式出售。另一种叫做Hoppy的饮料是用烧酒和啤酒混合而成。Hoppy也常见于便利店。
尽管生产烧酒使用许多成分,但主要是两种,分别是Otusurui和Korui。Korui源自Otusurui,因为它在装瓶前经历了多重蒸馏。它很适合制作鸡尾酒。Otusurui使用单次麦芽或单次蒸馏过程加工而成。这个过程往往给饮料留下类似基质成分的气味和味道
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